|
Iberico sonka szabadon tartott 50%-ban ibériai sertésből (Jamón de Cebo de Campo 50% Ibérico)
Sonkamester által kézzel vágva és vákumcsomagolva.
Az ibériai sonka a spanyol gasztronómia leghíresebb nemzetközileg elismert terméke. Hivatalosan is ez a világ legjobb minőségű és egyben legdrágább sonkája. Ebben az esetben az egyik felmenő volt ibériai sertés. A gyártók előnyben részesítik az 50%-os változatokat. Itt már kijönnek azok a különbségek, amik megkülönböztetik egy hagyományos Serrano-tól, de ár/értékben sokkal megfizethetőbb, mint egy 100%-os Ibérico. Ezért szinte mindig a Bellota típusú sonkánál alkalmazzák a 100% Ibérico-t. Legtöbbször a termelés hatékonyságának növelése érdekében keresztezik, valamint a súlygyarapodása nagyobb és gyorsabb. Illetve a keresztezett állat ellenállóbb lesz és kevesebb gondozást, odafigyelést igényel. A leggyakrabban forgalmazott Ibérico sonkák 50%-osak.
Miért olyan különleges ez a sonka?
Származás:
A Jamón Ibérico-t nem lehet akárhol előállítani a Földön. (Már alapból egy eredetvédett sonkáról beszélünk.)
Fajta:
A Raza 50% jelentése, hogy a sertést keresztezik. Az egyik felmenője ibériai, a másik (általában) duroc, így lesz 50% Ibérico.
Az ibériai sertések olyan genetikai sajátosságokkal rendelkeznek, amilyennel a Földön egyetlen sertés sem rendelkezik; beszivárogtatják a zsírt az izomrostok közé. Hasonló az elv, mint a wagyu marhánál, ami a világ legdrágább marhahúsának számít különlegesen szaftos húsa miatt. Mindkét esetben a speciális tartási körülmények és a ráfordított energia miatt lesz luxustermék belőlük.
Tartás:
Emellett a sertések szabadon élnek a természetben, nem egy sertéstelepen szorosan összezsúfolva. Ezek járulnak hozzá a “lédús”, árnyalatokkal és aromákkal teli húsához. Szabadon tartják és makkoltatják a tölgyfákkal és parafákkal tarkított ligetes legelőkön, ami ma is a legjobb minőségű sonka feltétele. Ugyan a sertések itt még kapnak takarmányt, nem kizárólag azt eszik, amit a természetben találnak. Azonban a hús minőségében már itt is ugrásszerű változást tapasztalunk. Mivel hagyományosan szabadtartásúak, jóval többet mozognak (napi ~15 km-t), ezért jóval izmosabbak, mint a nagyüzemi körülmények között tartott sertések. Valamint a mozgás is hozzájárul a zsírszövet minél alaposabb beszivárogtatásához az izomrostok közé.
Emellett természetes módon hízik. Zsírja lágy, olyan, mintha olívaolajat ennénk, íze pedig édeskés, enyhén diós.
Érlelés:
Az ibériai sonkánál az érlelési fázis átlagosan 36 és 48 hónap közötti, a darab súlyától függően. Jóval hosszabb, mint egy Serrano sonka esetében.
A Jamón Ibérico-nál a következők szerint alakulnak a kategóriák:
- Jamón Ibérico de Cebo: Sertéstelepen élő, takarmánnyal etetett ibériai fekete sertés. Ennek a sonkának az állaga viszonylag “szárazabb” a többihez képest, de már itt is egy nagyon jó minőségű húst kapunk. Kevésbé olajos, mint a Bellota, és lágyabb karakterisztikával rendelkezik.
- Jamón Ibérico de Cebo Campo: Ezeket a sertéseket már szabadon, a fákkal tarkított legelőkön tartják, és a gabonás takarmány mellett legelészni is tud különböző vadon termő gyümölcsöket, gyógynövényeket.
- Jamón Ibérico de Recebo: Ezek a sertések is szabadon élnek, táplálékuk gabona és takarmány mellett már makkal is kiegészül.
- Jamón Ibérico de Bellota: Ez a legjobb minőségű ibérico sonka. Itt a szabadon tartott ibériai sertés makkot eszik. A hízlalás időszakában 1kg súlygyarapodáshoz ~15 kg makkot fogyaszt el. Ettől lesz a húsa csúcsminőségű, ahol az izomrostokat átjárják a zsírszövetek.
Ez a sonka egy Jamón Ibérico Cebo de Campo, ahol a szabadtartás meglehetősen pozitív hatással van a sonka minőségére nézve.
Íz & Textúra:
A Serrano-hoz képest markánsabb, intenzívebb íz jellemzi. Már egyértelműen megjelennek az Ibérico sonkára jellemző jegyek még laikusok számára is. Puha, enyhén olajos hús.
Ha szeretnél még többet tudni a spanyol sonkáról, akkor kattints ide a saját készítésű sonkaenciklopédiánkhoz.
Fogyasztás előtt legalább 20 perccel ajánlatos szobahőmérsékleten tartani a teljes aroma eléréséhez.
Összetevők: Szabadon tartott 50%-ban ibériai sertés sonka, só, antioxidáns(E-331, E-301), tartósítószer(E-250,E-252).
Nettó tömeg: 50 g
|
