Sonkaenciklopédia - avagy mindent a spanyol sonkáról

A sonka szorosan kapcsolódik a spanyol gasztronómiához és kultúrához, ez vitathatatlan tény. A spanyol sonka, vagyis a jamón, a spanyolok egyik ikonikus jelképe és gasztronómiájuk egyik ékköve is egyben. A sonka mindenhol jelen van a spanyol kultúrában; otthonaikban, összejöveteleken, bárokban, üzletekben, ünnepségeken, sőt irodalmunkban és a filmjeikben is jelenlévő sonka mára kétségtelenül Spanyolország egyik emblémája lett.

A spanyol sonka története

A sonkakészítés Spanyolországban régi hagyomány. Annyira régi, hogy egészen a keltákig, kr. e. 3. század környéki időszakra vezethető vissza. A keltáknak már étrendjük része volt a sertés. A belőle készült tárgyak értékes kereskedő termékeknek számítottak, valamint az állatnak kultikus jelentése is volt számukra. Faragott disznószobrok őrizték birtokaikat, útjaikat, és temetkezési helyszíneken is állítottak disznókról mintázott emlékműveket, amelyek őrizték méltóságos halottaikat.
Később, amikor a rómaiak meghódították az Ibériai-félszigetet, ők is átvették a sonkakészítés hagyományát.
Vannak azonban olyan elméletek is, amelyek szerint a kereskedő nép, a főníciaiak hurcolták be a sertést olyan településekre, mint Gadir (Cádiz) vagy Malaka (Málaga).

De az biztos, hogy a Római Birodalom idejéből több utalást találtak a korabeli sonkáról és annak történetéről. Ugyanis a rómaiak kr. e. 2. században már alkalmazták azokat a sózási technikákat, amivel a sertést tartósítani lehet. A rómaiak feltehetően a görögöktől vették át a sózás tudományát. A sertés levágását intézményesítették. Eleinte egy általában nagy befolyással bíró rabszolga volt, aki levágta a disznót. Az idő múlásával a "vicarius supra cenas" néven ismert szakácsok végeztek ilyen munkát, és megalakították a "Collegium Coquorumot”. Ami egy egyesületként működött azoknak a kiváltságosoknak, akik sonkát készíthettek. Ezekben az időkben a sonka fogyasztása mellett a sózott sertés egyéb részeit is fogyasztották (karaj, fej, tarja, szalonna). Ugyanis a sertés minden részét tartósították. A sonka azonban a sertés legértékesebb darabja volt, és csak a társadalom elitje fogyasztotta. A sertés náluk is fontos szerepet töltött be. Augustus császár idején ugyanis nem sonka formájú hűtőmágnest, hanem érméket nyomtak.

Egyébként a Serrano sonka sózási és pácolási fázisára vonatkozó ajánlások a mai napig ugyanazok, amiket a rómaiak akkor is alkalmaztak. Emellett már korábban is ismert volt, hogy nagyon fontos annak a területnek az éghajlata, ahol a sonkát készítik és ezeket az érlelési fázisokat végrehajtják, mivel az éghajlat nagymértékben meghatározta a sózási idejét és időtartamát. Nem mindegy, hogy tengerparton vagy hegyvidéken készítették a sonkát.
Akkoriban a pamplonai sonkának nagy presztízse volt, és a tarragonai termelés is meghatározó volt. A spanyol Conesa-ban egy 2000 éves megkövesedett sonkát találtak.

Később a muszlim uralom idején a sertéshús fogyasztás visszaesett vallási okok miatt. Az Ibériai-félszigetet csaknem 800 évig a Taifa királyságok uralták. Bár nem tudták ellenőrizni teljes egészében az egész területet, így nem mindenki tért át az iszlám hitre. Legfőképpen csak akkor vették fel az iszlám vallást, ha rákényszerültek, hogy elkerüljék az adóztatást vagy a társadalmi megbélyegzést. Becslések szerint a muszlim uralom első századának végére csak 5 és 10% között volt a megtérők aránya. A 9. századra viszont ez 50%-ra nőtt. Később az arány fokozatosan nőtt a muszlimok által ellenőrzött területeken.
A Reconquista idején (amikor az iszlám elnyomás és uralom alól felszabadult az ibériai félsziget és visszahódították elvesztett területeiket) az ellenkező hatás következett be. A muszlimokat arra kényszerítették, hogy áttérjenek a katolikus hitre. A 13. századtól kezdve az inkvizíció elkezdte üldözni a hamis megtérőket. A hit tisztaságának nyilvános bemutatásának egyik módja volt a sertéshús evése az üldöztetés elkerülése érdekében. Ez a muszlimok számára tiltott cselekedet. Emiatt sok otthonban sonkát akasztottak az ablakaiba, jelezve, hogy keresztények élnek ezekben a házakban. Így tehát a sonka, mint a kereszténység jelképévé vált. A Reconquista dél felé előretörése a 12. és 13. század során elősegítette a sertéstartást.

Egyre több rét és erdő állt rendelkezésre a sertéstenyésztésre, ez lehetővé tette az állatállomány növekedését. Kialakult az állattenyésztés, melynek során a sertésállományok elszaporodásával kezdtek azok szétszóródni és vaddisznó csordák kialakulni a tölgyerdők és parafatölgyesek területén. Ezáltal a parasztoknak egyre több lehetőségük volt disznókat nevelni. Így a földművelés és disznóvágás lassan kezdett általánossá válni a parasztok között. A sertés levágása és feldolgozása, valamint a sonka és kolbász készítése fokozatosan elterjedt a városokban és falvakban. A disznóvágás ideje volt az egyik legnagyobb társadalmi ünnep. Ezt tanúsítják Hita főpapjának különféle szövegei a 14. századból, amelyek a sonka jelentőségét tükrözik, valamint Quevedo, Lope de Vega vagy Cervantes későbbi írásai, aki a Don Quijote-t is írta.

A középkorban mint, ahogy sok más dologért is a kolostorok és a szerzetesek voltak felelősek. Így gasztronómiai hagyaték egy részének megőrzéséről is ők gondoskodtak. A szerzetesek amellett, hogy gondozták a gyümölcsösöket, disznókat is neveltek, hogy a disznóvágás után megtöltsék éléskamrájukat élelemmel, ugyanis az sosem lehetett üres. Így továbbvitték a sonkakészítés hagyományát.

A sonka azonban a XX. században érte el maximális pompáját. A sertések genetikájával kapcsolatos munka, valamint a takarmányok és magának az iparnak a fejlődése azt hozta magával, hogy a sonkaipar töretlenül ment előre. Megszilárdította pozícióját, és azóta a legértékesebb élelmiszerek között tartják számon. Már nem csak a spanyol gasztronómiában, hanem az egész világon.

Sonka vagy paleta?

A sonka elkészítésének folyamata hosszú és összetett. Először is, a sonka alapja egy jó minőségű hátsó sertéscomb. Az elülső lábaiból készült “sonkát” paleta-nak hívják. Magyarul “lapocka sonka”. A paleta olcsóbb, de ugyanakkor az a karakteres íz, amitől a spanyol sonka a spanyol sonka - na az az íz sokkal kevésébé markáns. Egy jó minőségű húst kapunk itt is, de az íze egy bármilyen mezei (nem spanyol) sonkához hasonlítható.

A sonkakészítés menete

A sertés levágása után a következő lépés, hogy a friss húst tengeri sóval fedik le 7-10 napra. ~1 kilónként 1 napot számolnak, húsmérettől függ tehát a sózás időtartama. 0 és 3°C között 85-95%-os páratartalom mellett. Ezután a sonkákat leöblítik langyos vízzel, hogy megszabaduljanak a felszínen maradt sótól. A felületi sótól megtisztított sonkákat egy-két hónapig hideg helyiségekben, 3-6°C közötti hőmérsékleten és 80-90%-os relatív páratartalom mellett tartják. Ebben a pihenési időszakban a só alaposan behatol a húsba, fokozva a kiszáradást és a konzerválást. Ezzel az eljárással a sonkák lényegesen sűrűbb állagot kapnak, mivel sok víztől szabadul meg a sonka ebben a szakaszban.
A következő szakasz a szárítás és érlelés. Ebben az időszakban a sonkákat "secadero"-ba, vagyis a természetes szárítóhelyiségbe szállítják, ahol a hőmérsékletet és a páratartalmat szellőzéssel szabályozzák. A hőmérséklet 15 és 30°C között mozog a 6-12 hónapos szárítási időszak alatt, amely alatt a sonkák folyamatosan veszítenek nedvességtartalmukból, és ekkor történik a zsír szétterjedése is az izomrostokban, amelyek aztán megtartják a megszerzett aromát. A végső íz és aromák ebben a szakaszban kezdenek kialakulni, a sonka fehérjéiben és zsírjában bekövetkező változások következtében. (Ez általában a Serrano sonka feldolgozásának utolsó szakasza.)
Ezután a felsőkategóriás sonkáknál következik egy pincefázis. Ilyenek a Serrano Gran Reserva és Ibérico sonkák, amiket pincékben vagy bodegákban akasztanak fel további 1-2-3-4 évre. A hőmérséklet 10 és 20°C, a relatív páratartalom 60 és 80% között lehet. Ebben a fázisban a sonkák a pácolás során beindított biokémiai folyamatokon mennek keresztül, amelyeket a mikrobiális flóra erősít fel, ezek a folyamatok is közrejátszanak abban, hogy egy “húúúúú de különleges” íze legyen a sonkának. A Jamón Iberico-nak legalább két évbe telik, hogy elérje íze csúcspontját. De a legfinomabb sonkák közül néhány 4 vagy 5 éven át is érlelődik.
A sonkák súlya is meghatározza az érlelés menetét. A nagyobb sonkák kikeményítése hosszabb ideig tart, és már-már igazi művészetnek számít. A sonkamesterség (cortador de jamón) Spanyolországban egy külön szakma, amit évekig tanulnak. Ezután még sok éves tapasztalat kell, mire valaki igazi mesternek mondhatja magát. Azt meghatározni, hogy egy Jamón Ibérico érettnek nevezhető e szintén több éves tapasztalat szükséges. Vékony csontszilánkot szúrnak a sonka belsejébe, azokon a helyeken, ahol bent maradhat a vér. Majd a textúra és az aroma alapján hozzák meg a döntést. Ez olyan, mintha egy pék fogpiszkálót szúrna a süteménybe, hogy megnézze elkészült-e - csak itt a tét sokkal nagyobb, mivel egy több éve érlelt sonkát nem lehet csak úgy újrakezdeni.

Ma már a legtöbb helyen a gyártási folyamat modern létesítményekben zajlik, amelyek biztosítják a folyamatos termelést, az egységes minőséget és a környezeti feltételeket az anyatermészet szeszélyeitől mentesen. De ez nem jelenti azt, hogy a kézműves feldolgozásnak harangoztak volna. Sőt a legjobb sonkákat továbbra is egyenként dolgozzák fel, érlelik és szeletelik sonkamesterek. Például nagyon más minőségű sonkát kapunk, ha a sonkákat egyenként sózzák, és más minőséget, ha sorba rakják, és egy kerekes rakodó rádobja a sót, ahogy futnak a szalagon.
Nagyon fontos, hogy a súlyának és alakjának megfelelő mennyiségű sót használjunk, és ügyeljünk arra, hogy egyenletesen fedjük le. Ez a személyre szabott gondoskodás elengedhetetlen a feldolgozás minden szakaszában.
Vannak helyi eredetvédett sonkák, ahol a feldolgozás és érlelés a mai napig úgy történik, ahogyan az több ezer évvel ezelőtt is történt. Kézművesen, 1000-2000 méter magasan a hegyi levegő érleli természetes úton az időjárás segítségével. Ezek I.G.P. (Indicación de Origen Protegida) jelöléssel vannak ellátva, amit szigorúan ellenőriznek.

Egyik ilyen sonka a Trevélez sonka.
A Trevélez sonka nem mesterségesen megteremtett körülmények között készül. Természetes módon, ahogyan több ezer éve is tették a rómaiak. Hegyi levegőn érlelik ~1500 méter magasan, éghajlatnak és évszakoknak megfelelően. A termelés meghatározott helyszínhez kötött, vagyis eredetvédett sonkáról beszélünk - I.G.P. pecséttel ellátott. Előállítási területe kizárólag egy 1200 méter feletti tengerszint feletti magasságú terület: Trevélez, Juviles, Busquistar, Pórtugos, La Tahá, Bubión, Capileira, Bérchules településeken, valamint a Sierra Nevada-ban és az Alpujarra Alta-ban (Granada tartományban).Minden darabot szigorú minőségbiztosítási ellenőrzésnek vetnek alá, hogy forgalomba kerülhessen és megkapja a minőséget garantáló pecsétet.
Továbbá nem tartalmaz semmiféle tartósítószert, ízfokozót, segédanyagot.
A Travélez sonka készítése során igazodni kell az éghajlathoz, helyszínhez és természeti körülményekhez. A szárítási és kikeményedési folyamat természetes módon és hagyományos módszerekkel történik. Az egész folyamat télen kezdődik, és az évszakok váltakozása közben bekövetkező hőmérséklet és páratartalom változások fogják a sonkákban beindítani az érlelési folyamatokat. Hosszú, természetes érlelés, amely minimum 14 hónapon keresztül tart. Minden aromát és ízt kiemel. Érdemes megjegyezni, hogy itt szinte minden esetben már Gran Reserva sonkáról beszélünk, ugyanis a minimum 15 hónapos érlelési idő legtöbb esetben adott. A mi általunk forgalmazott Trevélez Gran Reserva sonka 24 hónapos érlelési idővel rendelkezik, ami Serrano-hoz képest igencsak kivételes.

A sonka árát több tényező határozza meg.
Milyen a sertés fajtája - házisertés vagy az ibériai fekete sertés (pata negra).
Hol tartották, összezárva egy telepen sok más malac társsal, vagy szabadon szaladgált a tölgyesekkel tarkított hegyek-völgyek mentén.
Mit evett a sertés élete folyamán. Takarmányt, gabonát, szabadon legelt, esetleg makkot evett.
Mennyi ideig érlelik a sonkát. Nem mindegy, hogy 9 hónapot vagy 4 évet érlelődik a sonka.
Az sem mindegy, hogy hol történik az érlelés. Egy tárolóban, ahol mesterségesen szabályozzák a hőfokot, vagy közel 2000 méter magasan egy hegyi bodega-ban, ahol az időjárásnak és a helyi adottságoknak rendelik alá magukat és ennek megfelelően érik a sonka, ahogy sok ezer évvel ezelőtt.
Valamint az is fontos tényező, hogy a feldolgozás emberi vagy gépi jellegű volt. Az is sokban növeli a sonka értékét, ha az kézzel vágott/szeletelt (cortado a mano).
Ezért van az, hogy egy-egy jobb ibériai sonkának csillagászati ára van, mert a sok (emberi) munkát és gondoskodást kell megfizetni, nem csak a hús árát.

Nézzük a két spanyol sonkát .... Jamón Serrano és Jamón Ibérico

Jamón Serrano

Ez a spanyol sonka a magyar köztudatban a legismertebb. Ha azt mondja valaki spanyol sonka, akkor szinte mindenkinek a serrano sonka jut eszébe elsőre. Ez a legnagyobb volumenben gyártott sonka, körülbelül ez teszi ki a sonkakészítés 90%-át, a másik 10%-át pedig az ibériai sonka. A sonka alapját a duroc, pietrain, landrace, fehér sertés adja. Általában takarmányon vagy gabonán élnek az állatok tartásuk alatt. Kiemelendő a duroc sertés, ezeket a sertéseket általában gabonatakarmánnyal etetik. Ez a fajta az 1960-as években került be Spanyolországba az Egyesült Államokból. Sonka mellett készítenek belőle kolbászt, chorizo-t, karajt. A durocnál szintén relatív magas a beszivárgott zsír mennyisége az izomrostok közé. Ez pedig márványozott húst eredményez, olajos állaggal és intenzív ízzel - az ibériai fekete sertésben ezek a tulajdonságok felerősödnek, és ezeknek a tulajdonságoknak köszönheti az ibériai sonka a világhírét.

A serrano sonka neve a spanyol sierra szóból ered, vagyis hegy - mivel ezt a sonkát fellógatva a hegyi levegőn érlelték a sózást követően. A sonkaérlelés közben folyamatosan növelni kell a hőmérsékletet és csökkenteni a páratartalmat. Télen alacsony hőmérséklet párosul magas páratartalommal, és ahogy tavaszodik ez átfordul magasabb hőmérsékletre és kevésbe párás időjárásra. Ezért számított régen nagyon, hogy hol és mikor vágják a disznót, mert ezeket a tényezőket kevésbé tudták akkor szabályozni, mint napjainkban.
A serrano sonkánál nincsen szabályozva, hogy mely területről származhat, úgy mint az ibériai sonkánál. Azonban TSG, (Traditional Speciality Guaranteed), DOP (Designation of Origin), I.G.P. (Indicación de Origen Protegida) pecséttel ellátott, illetve jobb darabok ugyanúgy luxuscikknek számítanak, mint egy-egy Jamón Ibérico.

A Jamón Serrano-t érlelési idő alapján kategorizáljuk:

- Jamón Serrano Bodega: 9 és 12 hónap közötti érlelési időt foglal magában. Textúrája puhább, egyszerűbb, sós sonka íz, semmi különleges.

- Jamón Reserva: itt az érlelési idő 12 és 15 hónap közötti, már egy fokkal érettebb sonkát kapunk

- Jamón Gran Reserva: az érlelési idő minimum 15 hónap, de a jobb darabokra 24 hónapig is várnunk kell. Na itt már egy lényeges szintlépés következik be az előzőekhez képest, ami már érezhető a laikusok számára is. Itt már lehet érezni, a spanyol sonkára jellemző karakterisztikát, íz és textúra szempontjából is. Ár/értékben ez egy nagyon jónak számító sonka, és talán az egyik legnépszerűbb is.

A Serrano sonka fehérjében, ásványi anyagokban és vitaminokban gazdag termék. Ezeknek a táplálkozási tulajdonságoknak köszönhetően a mediterrán étrend egyik alapelemévé vált. A sonkák sózása és pácolása évszázadokon át fennmaradt gasztronómiai örökség.

A sonkák királya, a Jamón Ibérico

Az ibériai sonka a spanyol gasztronómia legnépszerűbb nemzetközileg is ismert terméke. A mediterrán étrend egyik legtöbbet fogyasztott terméke. Ismerjük meg a makkal etetett sertés történetét, és hogy miért olyan különleges a belőle készült sonka.

A Jamón Ibérico-t nem lehet akárhol előállítani a Földön. Csak Spanyolországban és Portugáliában van erre lehetőség. Így eredetvédett sonkát kapunk. Ennek két oka van; először is, az ibériai sertés (pata negra) csak az ibériai-félszigeten található és őshonos. Másodszor, csak ezekben az országokban vannak meg a szükséges éghajlati feltételek ahhoz, hogy az ibériai sonkát olyan formában termeljék, ahogy annak lennie kell.

Ízében az ibériai sertések olyan genetikai sajátosságokkal rendelkeznek, amilyennel a Földön egyetlen sertés sem rendelkezik, beszivárogtatják a zsírt az izomzatukba. Hasonló az elv, mint a wagyu marhánál, ami a világ legdrágább marhahúsának számít. Mindkét esetben a speciális tartási körülmények és a ráfordított energia miatt lesz luxustermék belőlük. Emellett a sertések szabadon élnek a természetben, nem egy sertéstelepen szorosan összezsúfolva. Ezek járulnak hozzá, hogy egy “lédús”, árnyalatokkal és aromákkal teli húst kapunk végeredményként. Szabadon tartják és makkoltatják a tölgyfákkal és parafákkal tarkított ligetes legelőkön, ami ma is a legjobb minőségű sonka feltétele. Mivel hagyományosan szabadtartásúak, jóval többet mozognak (napi ~15 km-t), ezért jóval izmosabbak, mint a nagyüzemi körülmények között tartott sertések. Természetes módon hízik. Zsírja lágy, olyan, mintha olívaolajat ennénk, íze pedig édeskés, enyhén diós.
A legjobb minőségű sonkák ára már-már irreális, meghaladja a ~100.000 Ft/kg árat is. De figyelembe kell venni, hogy az ár egyenes arányosságban van a beletett munkával. Az egyik legdrágább sonka ára ~4.000 Euro, és évente csak 80 db-ot készítenek belőle.

Az ibériai sonkánál az érlelési fázis átlagosan 36 és 48 hónap közötti, a darab súlyától függően.
Többféle minőségi kategóriája van, ráadásul az elfogyasztott tápláléka alapján kerül kategorizálásra a sonka.

A Jamón Ibérico-nál a következők szerint alakulnak a kategóriák:

Jamón Ibérico de Cebo: Sertéstelepen élő, takarmánnyal etetett ibériai fekete sertés. Ennek a sonkának az állaga viszonylag “szárazabb” a többihez képest, de már itt is egy nagyon jó minőségű húst kapunk. Kevésbé olajos, mint a Bellota, és lágyabb karakterisztikával rendelkezik.
Jamón Ibérico de Cebo Campo: Ezeket a sertéseket már szabadon, a fákkal tarkított legelőkön tartják, és a gabonás takarmány mellett legelészni is tud különböző vadon termő gyümölcsöket, gyógynövényeket.
Jamón Ibérico de Recebo: Ezek a sertések is szabadon élnek, táplálékuk gabona és takarmány mellett már makkal is kiegészül.
Jamón Ibérico de Bellota: Ez a legjobb minőségű ibérico sonka. Itt a szabadon tartott ibériai sertés makkot eszik. A hízlalás időszakában 1kg súlygyarapodáshoz ~15 kg makkot fogyaszt el. Ettől lesz a húsa csúcsminőségű, ahol az izomrostokat átjárják a zsírszövetek. Már nagyon olajos és gyakorlatilag elolvad a szájban olyan puha, amikor a szájpadláshoz ér. Intenzív íz jellemzi. Enyhén mogyorós, egyedülálló íze van a sok makkfogyasztás miatt.

Mit jelentenek a 50% Raza Ibérica vagy 75% Raza Ibérica jelölések?

2014 óta jelölni kell az ibériai sonkákon a sertés származását és százalékos arányát.
Sokszor a gazdák keresztezik egyéb sertéseiket az ibériai fekete sertéssel (pata negra-val), hogy az a pozitív tulajdonsága öröklődjön, ami lehetővé teszi a zsír beáramlását az izomrostok közé. Ha nem 100% ibérico sonkáról beszélünk, akkor keresztezéskor az anya mindig ibériai, és az apa aki duroc (vagy ritkán másfajta). Szinte csak duroc sertéssel keresztezik, mivel a duroc-nak már eleve olyan a zsírszövete, hogy az valamennyire beszivárog az izomrostok közé. Ez puhább, lágyabb hústextúrához vezet. Az ilyen Raza 50% típusú sonkák jobb minőségűek lesznek a hagyományosnál, de gazdaságosabb az előállításuk a 100% Jamón Iberico-hoz képest. A leggyakrabban forgalmazott Ibérico sonkák szinte mindig 50%-osak. Itt már kijönnek azok a különbségek, amik megkülönböztetik egy hagyományos Serrano-tól, de ár/értékben sokkal megfizethetőbb, mint egy 100%-os Ibérico. Így a gyártók is szinte mindig a Bellota típusú sonkánál alkalmazzák a 100% Ibérico-t. Legtöbbször a termelés hatékonyságának növelése érdekében keresztezik, valamint a súlygyarapodása nagyobb és gyorsabb. Illetve a keresztezett állat ellenállóbb lesz és kevesebb gondozást, odafigyelést igényel. Ugyanakkor minőségben nem sokban tér el a 100% Jamón Ibérico-tól. Készülnek különlegesen minőségi és drága sonkák Raza 50% és Raza 75%-os megjelöléssel is. Azonban a makkon élt ibériai sertésből készült legfelső kategória a Jamón Ibérico de Bellota csak kizárólag 100%-ig ibériai sertésből készülhet, ahol nincs keresztezés, nincs mesterséges táplálás. Az állat szabadon éldegél a patakokkal átszelt paratölgyesek hegyei és völgyei mentén, amíg sonka nem lesz belőle. Ezeket a parkokat, erdőket is folyamatosan gondozni kell, fákat telepíteni, kivárni amíg a pata negra természetes módon vágható súlyra hízik. Na ezeket fizetjük meg minden szelet 100% Jamón Iberico Bellota-ban.

- 50% Raza Ibérica: ahol a sertésnek egyetlen ibériai felmenője van. Általában az apa nem ibériai sertés. Itt 50%-os jelölést kell feltüntetni.

- 75% Raza Ibérica: ahol a sertés egy 100% ibériai anyától és 50%-ban ibériai apától származik.

- 100% Ibérico: ahol az anya és az apa is ibériai sertés (pata negra). Mindenképpen csak az nevezhető (tökéletesen) 100% Jamón Iberico-nak.

Meg kell jegyezni, hogy a sertések faji aránya befolyásolja a hús ízét és lédússágát, amely annál intenzívebb és aromásabb, minél nagyobb az ibériai tisztaság. Nincs azonban olyan, hogy tökéletes íz, legjobb íz. Minden sonkafajtának megvan a maga sajátossága, és az, hogy drágább, nem jelenti feltétlen azt, hogy jobb ízű is. Többek közt azért is, mert mindenkinek egyedi ízlése van. Legfőképpen azt jelenti, hogy a gazdák és a sonkamesterek több időt fordítottak az előállítására.

Sonka fogyasztási tipp: A sonkát fogyasztás előtt minimum 15-20 perccel vedd ki a hűtőből. Ne mikrózgasd.
Szobahőmérsékleten jönnek ki igazán az ízei, hidegen nem érződik a teljes aroma.
Legjobb vékony szeletekre vágni egy jó éles, speciálisan erre készített késsel.
A legtöbb spanyol bor kiválóan illik hozzá.

Összefoglalva, a spanyol sonka egy igazi kulináris élmény, amelynek elkészítése hosszú és összetett folyamat. Az ízvilága sonkánként nagyon különböző lehet. Az, hogy kinek melyik ízlik jobban az teljesen egyéni preferencia.